Göra egen senap - lär av proffset!

Hans Svenssons odlar senapsfrön och gör senap. 200 meter från odling till burk. Hans förklarar senapsmakeriets mysterier för oss. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Petersborgs gård ligger i Smedstorp på Österlen i Skåne. Det var odling av kummin – som visade sig vara en god affär - som ledde till att han började odla senap. - Jag såg alla senapsmärken i butiken och tänkte att här fanns en marknad, berättar Hans Svensson. Men det gjorde det inte. Då, för tjugo år sen, var det två företag som gjorde i stort sett all senap. De hade köpt på sig varumärken. Och de var inte intresserade av att köpa svenska frön. - Så jag fick börja göra senap själv. Slotts ägs sedan 1996 av Unilever, som 2007 flyttade tillverkningen till Polen. Märken som Johnnys senap och Västerviks senap ägs av norska Kavli. Hans är en av två, möjligen tre, kommersiella senapsodlare i Sverige. Han odlar och gör senap på gula och bruna senapsfrön. Frön från två olika växter, som inte särskilt nära släkt. De bruna fröna är en kålväxt. – De bruna har en hetsigare men kortare smak, säger Hans. - De gula däremot är inte lika starka, men smakar hänger kvar längre. Olika mängder gula respektive bruna frön ger olika smak. För att senapsfröna ska kunna avge sin smak måste de krossas eller malas. Finmalet avger mest smak. – Sen måste fröt komma i kontakt med vatten och luft. Det är först då det sker en kemisk reaktion som ger oss den starka smaken. Att blanda en senap utan vatten och med t ex olja ger ingen stark smak. - Man måste också låta smaken få tid på sig att utvecklas. - När syra tillsätts – vinäger och eller ättika – så avstannar utvecklingen av senapssmaken. – Och skulle man låta senapsfrön reagera med vatten och luft för länge så kommer senapssmaken att dunsta bort. Den är väldigt flyktig. När syran tillsatts kan man sedan fortsätta smaksätta med t ex socker, honung, kryddor och kanske t o m lite sprit. Vilket är det vanligaste fel som vi som gör senap hemma gör? – I många recept står det att man ska koka senapen, säger Hans. Det ska man absolut inte göra. Om man kokar så förstör man den heta smaken. Den försvinner. Max åttio grader får det vara. Hans blandar däremot ibland sin senap i varmt vatten för att processen går lite snabbare då. Men alltså absolut inte hett! Och ingen kokning. - Jag vet inte varför det står så i recepten. Det är helt fel.