Späck och ister! Mums!

Kristofer Franzén, dataforskaren som blev charkuterist och grisuppfödare, bjuder på flott - grisfett. Istersmör på bröd. Och lardo på handen - innan det hamnar i munnen... Andra programmet av två om fett. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Meny besöker Kristofer på hans gård utanför Enköping. Tillsammans med Jenny Damberg, journalist och författare som precis kommit ut med boken Fett - en historia om smak, skräck och starka begär. (Vi pratade fett med henne i förra programmet.) Kristofer gick en korvkurs och blev så intresserad att han slutade sitt jobb som dataforskare, flyttade ut på landet, skaffade grisar och öppnade charkuteri. På det leriga fältet utanför huset väntar några nyfikna Linderödssvin, Sveriges enda oförädlade lantras. Kristofer bjuder på traditionellt istersmör - smält späck smaksatt med rödlök och kryddpeppar, samt en egen variant på tyskt schmalz med lök, äpple och trattkantareller. Att breda på brödet istället för smör. Ljuvligt gott! Och han bjuder på det som i Italien kallas lardo - späck som legat i salt i upp till fyra år. - Fett smakar bäst kroppstempererat, säger Kristofer. Det gäller också andra charkuterier. Han lägger en bit fett på handryggen och värmer det genom att lägga den andra handen över, innan han stoppar det i munnen. - Späck är grisens underhudsfettet, säger Kristofer. Hårdare högst upp och mjukare ju längre ner man kommer. Ister är det mjuka och vaxartade fettet inne i buken. Späck och ister kan förädlas till nya produkter, eller användas i t ex bakning. - Pajdeg gjord på späck blir både spröd och knaprig.