Kochen mit Genussforscher Thomas Vilgis: Brouillade mit Aubergine

Eine Brouillade ist eine französische Eierspeise und im Grunde genommen nichts anderes als ganz einfaches Rührei. Allerdings ist die Brouillade, deren Name aus dem Provencalischen kommt, viel feiner und samtiger. Und zwar deshalb, weil das Ei ganz langsam im Wasserbad und nicht in der heißen Pfanne erhitzt wird. Denn, wenn das geschlagene Ei zu schnell erwärmt wird, separieren sich die Eiklar- und Eigelbproteine und es gibt weiße und gelbe Klümpchen. Worauf man noch bei der edelsten Form des Rühreis achten muss, das weiß Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz.